面对超市大冰柜里成堆的牛羊猪肉和鸡鸭肉，很多人陷入沉思。一斤冻猪小排18元，比尊贵的鲜排骨便宜一大半；一只三四斤的冷冻肉鸡，只要24元，还能分两顿吃。这些“白菜价”的冻肉，不会是来路不明的“僵尸肉”吧？

为了解决这个有味道的疑惑，有位记者采访了某肉联食品公司市场部陈经理。

陈经理一句话释疑：市面上的冻肉，“身世”比大家想象中清白得多。

冰冻肉到底哪里来的？陈经理介绍，正在售卖的冻肉，主要有三个来源。

首先是国内大型肉类加工厂，这些厂家都有自己的养殖场。

其次是国家储备肉。1979年，为了保证特殊情况下肉类的正常供应，中国开始建立了储备肉制度，这就是“国家储备肉”。这些储备肉常年冰封于--18℃以下的冻库中，每4个月会更换一次。

最后,有很大一部分，是从畜牧业发达的国家进口的冻肉。

为什么这些冻肉，可以卖得这么便宜？

陈经理说，其实正规肉类加工厂里出来的肉价格并不便宜，便宜的是国家储备肉和国外进口的冻肉。

国家储备肉一般通过大量收购而来，而且会选择在市场价格较低时收购。比如2018年8月份全国生猪平均收购价格为每公斤13.65元，到了2018年12月份，市场上猪肉平均售价是每公斤23.7元。因为购买量大，所以单价便宜，自然，出售给消费者时，价格也不会太高。进口冻肉一般来自美国、丹麦等养殖业发达、机械化程度高的国家，相应的成本也更低。

畜牧业发达的国家，肉类十分便宜。

所以，冻肉便宜并不代表“有问题”。面对便宜的冻肉，真的不必过于紧张绕道而走。有人可能会说，冻肉的“身世”是清楚了，可冻肉真的没有新鲜肉好吃，总无可争议吧？

这个问题的答案很明确：错！

从正规渠道出来的、得到妥善冷冻处理的冻肉，比鲜肉好吃。科学证明，动物被宰杀之后，会释放出大量的酶。进而把肉里面各种有机化合物分解成乳酸和磷酸。

现宰的肉，在酸性化学物质的作用下，肉质僵硬，不容易煮烂，味道还有些微酸，甚至会产生有害物质。但冷冻肉一般经过严格“排酸”处理——在正规肉库，“排酸”是一门十分讲究的工艺。这些“现杀”的热乎乎的猪肉，会被妥善包装，放入一个叫做“预冷排酸室”的地方。随后，室温会在24小时之内匀速下降到4℃，好让那些酸性物质（乳酸和磷酸）从肌肉中自行挥发。

准备排酸咯。

排酸两天后，这些肉会被放进低于-18℃的速冻制冷机器里，瞬间冷冻。像西餐厅里供应的进口牛排，有很多就是经过这番排酸处理之后从国外运过来的——肉纤维保持适度的弹性，去掉酸味之后，肉汁饱满鲜甜。

想一下，这样的肉在铁板上烧至7分熟，浇上喜爱的黑椒汁，不香吗？不过，平常我们的确会吃到一些柴如纸板，味如嚼蜡的冻肉。

同是冻肉，怎么差别这么大？

其实，除了肉的品种问题，冷冻环节的技术非常重要。陈经理在接受采访时，揭开了这个秘密。他说，现在冷冻技术一般有两种，一种是无霜风冷，一种是有霜直冷。在无霜风冷的技术之下，肉质里的水分快速生成非常微小的冰晶，几乎不会破坏肉的细胞，这样的肉即便经过长时间冷冻，解冻后也能保持原汁原味。有霜直冷的技术，则可以想象成慢速冷冻。这样的结果是肌肉里的冰晶“佛系生长”，慢慢变大，以至于最后压破了肌肉的细胞，造成肉汁的流失。这样的肉解冻之后，当然又柴又没味道了。

表面已经有这么多冰渣的冻肉，一般是残了。

冻肉不好吃，还有一部分原因是线下销售、储存环节的问题。超市的冷柜门反复开开关关，很难保证恒定的低温；菜市场里的那些卖不完再拿回去重新冰冻的肉就更不用说了。所以说，不好吃，不新鲜，真的不是冻肉的原罪。

冻肉，真香

曾经，有个到美国工作的朋友，对一个现象感到很纳闷。她发现美国大型超市里，几乎见不到一块新鲜的肉，更别说活的鱼和海鲜了。

美国生鲜超市，怎么都不是“生鲜”？

作为一个烹饪技术10级的吃货，她当然不甘心吃冻品，一般会多跑些路程去“亚洲超市”买“新鲜肉”。而且，她发现美国人普遍喜欢买经过冷冻的肉类，并不是因为不会吃。后来她终于知道了，在美国，“新鲜”的定义和我们不太一样。在美国农业部一份最新的肉食健康标准中，“储存温度”成了界定新鲜的重要指标。冷鲜肉必须保持全程在0℃-4℃之内，而冷冻肉则有-4℃到-18℃等保鲜级别。也就是说：只有低于-4°C的肉，才有资格被称为“冷冻肉”。实际上，“温度”也意味着一场肉质与细菌的较量。适合的低温，是保持肉质健康程度的必备条件。

 

冷藏技术将食物保鲜发挥到了极致。

深圳欧亚联邦跨境电子商务有限公司为了阻断细菌繁殖，让人们享受到健康的美食，借用国外先进冷冻技术，做到肉类从在屠宰场完成切分之后，就会立马进入冷链系统，要么冷鲜保存，要么速冻保存。食材都是经过严格检疫、正规冰冻处理的肉品，而且全程在半冰冻下制作，所以完全不用担心细菌。让大家在猪肉紧张的时节可以吃到18元一斤的排骨；也能让大家足不出户吃到来自全球不同地方的上好食物。